Беседа с мэтром
Что может быть приятнее легкой, непринужденной беседы с умным человеком? Если же этот человек еще и профессионал кулинарного дела, то разговор становится вдвойне интересным, приобретая тонкий аромат изысканно приготовленного блюда
В этом разделе вашему вниманию предлагаются интервью с лучшими представителями профессии шеф-повар.
(Note. Перед прочтением рекомендуется плотно пообедать!)
Интервью
Игорь Пронин: сушеф ресторана «Открытие-2007»
Досье:
Игорь Пронин работал сушефом московского ресторана «Улей», кафе «Карреас», теперь он
в Петербурге занимает должность сушефа в ресторане «Гимназия». В 2007 году ресторан «Гимназия» получил титул «Открытие года»..
- Игорь, расскажите, пожалуйста, как Вы выбрали кулинарную профессию?
У меня с детства было желание готовить. Сегодня могу достаточно смело сказать, что кулинария — мое призвание, я люблю делать все своими руками. Но, на мой взгляд, у каждого в жизни свой путь, я выбрал этот. В Москве работал и сушефом и шеф-поваром, а когда меня пригласили в Петербург в ресторан «Гимназия», я с удовольствием принял приглашение поработать сушефом.
- Чем Москва отличается от Петербурга?
По продуктам — отличие очень большое, т.к. в Москве рынок ресторанов гораздо больше, и выбор продуктов, соответственно шире. В Петербурге с этим сложнее, поэтому приходится смириться с тем, что большая часть продуктов приходит к нам в город из столицы. Менталитет людей, конечно, тоже отличается. Питер более сонный город, Москва живее и активнее.
- В ресторане «Гимназия», есть приоритет какой-нибудь кухни?
Нет, такого нет. Здесь представлена азиатская, русская и европейская кухня — некий сбалансированный микс. Мы стараемся следовать моде, поэтому меню очень многогранно — классический «Оливье», «Цезарь», разнообразная паста, чилийский сибас, блюда на воке и, конечно же, японская кухня.
- Каким должно быть мясо, чтобы оно подошло Вашему ресторану? Почему заказываете из Австралии?
Мы закупаем мясо у австралийской компании, которая занимается разведением мраморной говядины на экологически чистых пастбищах уже более 120 лет. Скот откармливается особым способом, который заключается в добавлении меда в зерно. Для большей нежности мяса перед забоем скот откармливают ещё и молоком. При жарке этого мяса выходящий сахар создает неповторимую корочку. Мы используем только охлажденное мясо. Для того чтобы мясо всегда было свежее, мы заказываем его небольшими партиями. После прохождения таможни в столице, оно сразу едет в Петербург к нам в ресторан.
- А среди посетителей какое мясо пользуется большей популярностью?
У всех посетителей разносторонние вкусы, поэтому тяжело проследить какую-то тенденцию. Большой популярностью пользуется мраморное мясо - стейк «Вагю», блюдо недешевое, но те, кто однажды его попробовал, влюбляются в него навсегда. Ресторан «Гимназия» в этом году выиграл три титула «Открытие — 2007» среди ресторанов Санкт-Петербурга.Наша площадка уникальна. Это не просто ресторан, а ресторан-клуб. У нас часто проходят концерты звезд, различные шоу, модные показы. В этом году «Гимназия» приняла в своих стенах welcome-party международной спортивной премии «Laureus». 15 мая состоялось открытие новой летней террасы. Время от времени мы проводим гастроли европейских ресторанов — к нам приезжают повара из Италии, Франции и проводят мастер-классы.
- Игорь, Вы придумываете сейчас рецепты? Расскажите читателям какой-нибудь интересный рецепт.
Я расскажу рецепт приготовления цыпленка в медово-горчичном соусе. Для его приготовления необходимо взять половинку цыпленка (1,1—1,3 кг). Для соуса - 1 зубчик чеснока, 1 маленькая луковица, сухие травы: базилик, тимьян, розмарин, белое вино (50 г), перец-горошек, лавровый лист, по столовой ложке дижонской зерновой горчицы, кетчупа, меда и 2 столовых ложки оливкового или растительного масла. Для приготовления соуса необходимо раздавить чеснок, порезать произвольно лук, соединить с остальными составляющими и тщательно перемешать. Полученной массой обильно смазать цыпленка с обеих сторон, накрыть крышкой и убрать в холодильник на ночь. Нагреваем духовку до 180-200 градусов по Цельсию, и готовим предварительно обернутого в фольгу цыпленка в течение 30 минут. Затем снимаем фольгу, и оставляет цыпленка в духовке до образования золотистой корочки. Есть одна тонкость - жарить на сковородке не рекомендуется, так как мед будет подгорать.